Recetas para aprovechar la temporada de mandarinas

Frescas y jugosas, son la fruta del momento. Sirven para preparar deliciosos postres y también quedan muy bien en platos salados. Los consejos de Narda Lepes para usarlas. 

El otoño tiñe el paisaje de tonos ocres. Cielos plomizos y veredas con hojas recién caídas. Lo mismo sucede en las góndolas de la verdulería, donde los colores más estridentes se apagan para darle lugar al naranja y al amarillo, el color de los cítricos. Es que son las frutas más ricas del momento. Están en su punto justo de sabor, textura y, un dato no menor, de precio.

La naranja y el pomelo se pueden comprar a lo largo de todo el año, claro, con otra calidad y gusto, por eso hoy vamos a rendir merecido tributo al cítrico más parecido a la naranja y más aromático, esa fruta que se extraña en verano: la mandarina. Y que no sólo es refrescante, postre austero, sino que también se banca su ingreso a los platos y ensaladas agridulces. Como hemos leído en libros escolares, recordemos que pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y que su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo que contienen vitamina C, flavonoides (pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes) y aceites esenciales. Pero sobre todo valoremos que, más allá de sus aromas delatores, fáciles de rastrear en nuestras manos, son deliciosas.

La cocinera saludable Ceci Duca propone servirlas bañadas en chocolate para hacerlas más tentadoras aún.

La cocinera saludable Ceci Duca propone servirlas bañadas en chocolate para hacerlas más tentadoras aún.

Originarias de Indochina y sur de China, desde allí -según coinciden diversos rastreos históricos- habrían sido llevadas por los primeros viajeros hacia el este de la India y luego habrían sido transportadas a Europa, mucho después que otras especies de cítricos.

En Argentina, las principales provincias productoras son Entre Ríos, con una participación relativa del 44%; Corrientes (39%) y Jujuy (7,6%). El 9,4% restante se distribuye entre las provincias de Catamarca, Tucumán, Salta y Buenos Aires, según el boletín de frutas y hortalizas del Mercado Central de Buenos Aires, publicado en 2019 sobre cifras de 2017.

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Al momento de comprar mandarinas, se puede elegir entre una amplia variedad. Víctor Hugo Zampedri, productor de mandarinas de Guille Hnos. en Villa del Rosario, Entre Ríos, comenta que las más conocidas en el mercado argentino son: 

  • La Común Criolla, que se caracteriza por mantener un aroma muy especial que lleva impregnado en los aceites esenciales de su cáscara y por ser muy fácil de pelar.
  • La Dancy, de tamaño mediano, forma redondeada y achatada en los polos, cáscara lisa a ligeramente rugosa y fácilmente separable de los gajos.
  • La Encore, de tamaño mediano a grande, forma achatada, y cáscara de color anaranjado intenso y brillante.
  • La Murcott, una mandarina jugosa dulce y fácil de pelar con un muy buen tamaño.
  • La Nova, cuya pulpa es muy jugosa.

“Esta última es la mandarina más fuerte del mercado, la que tiene mayor resistencia para transporte, aunque no es tan fácil de pelar, posee un muy buen color y muy buen sabor. Se encuentran en tamaños pequeños, medianos y grandes dependiendo de la temporada”, agrega el productor.

La cocinera Narda Lepes recomienda comprar una unidad, probarla y si está buenísima, llevar más.

“Tenés las que se ven bárbaras por fuera, pero no son tan ricas, y también están las que se ven desparejas, con la piel despegada (criolla) y medio verdes, pero son riquísimas. La única forma de saber cuál es la mejor es probando”, dice Lepes.

Como todo producto de temporada están a muy buen precio, las hay a $ 25 el kilo aproximadamente. Razón más que suficiente para incluirlas tanto en los menús dulces como en los salados. ¿Una ensalada con mandarina? ¡Claro que sí! Lepes comenta que queda genial con endivias o alguna hoja oscura, cebollas crudas, apio, aceitunas y queso feta. Lo mismo sucede con la espinaca, y otorga una sensación frutal y fresca a los langostinos, pescado y pollo. Son ideales para preparar dulces y conservas e incluso con la cáscara se puede preparar té hirviéndola en agua. También es la base del licor de mandarina.

Consultada sobre cómo es la mejor manera de disfrutarlas Narda no dudó en responder que son los jugos: “¡Es espectacular para refrescos!”. Existe entonces más de una razón para consumirlas: el alto contenido de vitamina C también ayuda a proteger al organismo contra las bacterias. Aportan betacarotenos (antioxidantes y protectores contra el envejecimiento), potasio y ácido fólico, facilitan la hidratación del cuerpo y tienen poco sodio. Quizá suene exagerado, pero frutas y verduras, como nos insisten los nutricionistas, son los mejores y más eficaces medicamentos que podemos consumir sin perder el sentido del placer.

Las mandarinas, junto a las batatas, hongos y nueces, serán protagonistas de los menús de la edición otoño de MESA de Estación, el ciclo de los cocineros y empresarios gastronómicos de ACELGA quepromueve el consumo de productos de estación, y que se realizará del 7 hasta el 13 de mayo en restaurantes de Capital y el interior.

¡No se queden sin probarlas! En jugo exprimido, acompañando un panqueque, como saborizante de una esponjosa torta, o simplemente así, gajito a gajito. Disfruten las bondades de las frutas de otoño con estas recetas que serán parte de MESA de otoño.

Lomo con ensalada fresca (Gran Bar Danzón)

También queda muy bien acompañando carnes, como en esta propuesta de Gran Bar Danzón.

También queda muy bien acompañando carnes, como en esta propuesta de Gran Bar Danzón.

Cortar un medallón de 200 gramos de lomo. En un bol colocar 1 ají rocoto picado y sumar el medallón Dejar marinar la carne dos horas en la heladera.

La guarnición: Hervir 250 gramos de batatas hasta que estén tiernas. Retirarlas y llevarlas al horno con un poco de manteca para que queden crocantes. Pelar gajos de mandarina a vivo (sin los hollejos) y mezclarlos con nueces picadas. Reservar.

En un grill o bifera muy caliente, grillar el medallón marinado de ambos lados, según el punto de cocción deseado.

Servir con la batata y la ensalada fresca de mandarina y nuez.

Torta húmeda con aceite de oliva (Trattoria Olivetti)

Budín de mandarina, en Trattoria Olivetti.

Budín de mandarina, en Trattoria Olivetti.

Batir 2 huevos con ½ taza de azúcar hasta que estén espumosos. Reducir el jugo de 1 mandarina y 1 limón hasta lograr un almíbar ligero. Incorporar la reducción de jugo de mandarina junto con ½ taza de aceite de oliva. Incorporar ½ taza de harina, 30 gramos de nueces procesadas, ½ cucharadita de polvo de hornear y ½ cucharadita de bicarbonato de sodio alternadamente con 150 cc. de leche con una cucharada de vinagre blanco.

Enharinar un molde de budín o tarta y cocinar a 180°, durante 18 minutos. Reservar. Servir con la reducción de mandarinas, gajos de mandarina, praliné y helado de mascarpone.

Pavlova de mandarina (Chiuso)

Una versión cremosa y crujiente con mucho sabor a mandarina, en la pavlova de Chiuso.

Una versión cremosa y crujiente con mucho sabor a mandarina, en la pavlova de Chiuso.

Para el merengue: Con la ayuda de una batidora eléctrica, batir 100 gramos de claras (unas tres grandes o cuatro pequeñas) con 100 gramos de azúcar blanca hasta formar un merengue bien firme. Incorporar suavemente 100 gramos de azúcar impalpable con movimientos envolventes. Poner la preparación en una placa de horno sobre papel manteca. Secar en horno a 110° (bien bajo) durante una hora y media aproximadamente.

Para el curd (crema): En una ollita mezclar 400 cc. de jugo de mandarinas exprimido, 30 gramos de almidón de maíz, 100 gramos de azúcar blanca, 2 yemas y la ralladura de 2 mandarinas. Cocinar a fuego bajo hasta que empiece a romper en hervor, retirar y tamizar la mezcla. Agregar 1 cucharadita de manteca y mezclar. Dejar reposar y enfriar unos minutos.

Servir sobre el merengue seco y crocante con gajos de mandarina pelados a vivo.


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