Consejos para cocinar brócoli, el vegetal de la grieta

Súper verde y nutritivo, divide las aguas a la hora de comerlo y hasta inspiró el personaje de una película. Cómo aprovecharlo.

El invierno, todos lo sabemos, nos invita a las comidas calentitas. De esas que nos hacen frotar las manos en señal de placer cuando llegan a nuestra mesa listos para ser degustados.

Como solemos sugerir, los vegetales de estación siempre van a ser la mejor elección, no sólo por el placer de disfrutar productos frescos que están en su mejor punto de maduración, sino también por las nutrientes que le aportan a nuestra salud.

Y cuando de frío se trata aparece una hortaliza que puede generar una fuerte polémica en donde fuere, la casa, el trabajo, las charlas perdidas entre amigos: el brócoli.

El brócoli es uno de los vegetales más nutritivos.

El brócoli es uno de los vegetales más nutritivos.

Es que al hervirla desprende un aroma intenso para unos, algo denso para otros. Y para colmo es tan potente que impregna cualquier ambiente en donde se lo cocine, como quien dice ¡acá estoy yo! Esta verdura super nutritiva realmente genera una grieta entre los que los que lo aman fervientemente y los que no pueden ni verlo (¡mucho menos olerlo!). La zanahoria puede o no gustar, el tomate puede parecer delicioso o no tanto, pero con el brócoli, como otros alimentos como el repollo o el coliflor, el asunto es tan diferente que uno no puede menos que preguntarse: ¿cómo pueden esos enjambres verdosos, tan utilizados en la gastronomía, provocar reacciones tan diversas?

En líneas generales, el brócoli se suele valorar más con el paso de los años. No de sus años, ¡sino de los nuestros! En la infancia no existe forma de disfrazarlo, aunque le digan a la gente menuda, como queriendo jugar a ser mamá o papá simpáticos, que sólo se trata de anunciarles “hoy de comer tenemos arbolitos”. Salvo evidencias en contrario, el rechazo de los pequeños, y no tanto, es casi automático. La película de Disney, Intensa Mente, lo supo plasmar a la perfección cuando a Riley, de escasa edad, se lo sirven de almuerzo. Inmediatamente las cinco emociones que viven en su cabeza (alegría, miedo, desagrado, ira y tristeza) comienzan a analizarlo: “No tiene brillantes colores ni forma de dinosaurio…¡un segundo!… ¡Es brócoli!”, dice Desagrado, impulsando a la niña a manotear su comida para evitar que ésta entre en su boca. “Le salvé la vida”, agrega el personaje verde, casualmente. El ejemplo de Riley es más que común entre los infantes. 

Veamos de qué se trata. Y que la multitud de inocentes Rileys que pueblan nuestras casas terminen por aceptar esta verdura noble y sana, que con un poco de ingenio también puede ser muy rica.

Desagrado, la emoción que no tolera al brócoli.

Desagrado, la emoción que no tolera al brócoli.

El origen

Un repaso rápido para saber de dónde viene el brócoli (Brassica oleracea var. Itálica): pertenece a la familia de las crucíferas, la misma de la que forman parte el coliflor, los repollos y los repollitos de Bruselas, entre otras. Todas despiden ese olor que divide las aguas. 

Mariana del Pino, de huerta orgánica La Anunciación, comenta que este vegetal tiene una masa de yemas florales, (porque no están todavía abiertas), que en horticultura se le llama “pella”. En criollo, la copa del famosos arbolito. Desde que se planta la semilla hasta que se cultiva el proceso lleva de unos 80 a 120 días, dependiendo de la variedad, ya que algunas tienen ciclos más cortos, y otros, más largos.

“Una vez que se corta la cabeza grande de brócoli, hay que volver a plantarlo. Las antiguas variedades una vez que se quitaba la pella más grande, daban pequeños brocolitos. Pero las nuevas variedades dan sólo una pella y nada más”, aclara del Pino. La mejor época de cultivo es de otoño a primavera ya que el clima debe ser fresco y frío para que crezca bien. “Existen variedades que toleran el calor, pero realmente no son muy buenas, y menos para cultivarlas con el calor de Buenos Aires”, agrega.

Su difusión en Europa se inicia a partir del siglo XVI en Italia. En la Antigüedad clásica tenía prestigio en las mesas de las familias de buen pasar. Los romanos, por ejemplo, lo adoraban y aprendieron cómo mejorarlo haciendo cruces entre las plantas más vigorosas para conseguir nuevas variedades más resistentes y sabrosas. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (s. I dC) relata en el libro atribuido a su autoría “De re coquinaria” en su parte III (llamada “Las hortalizas”) cómo se utilizaba en esa época el brócoli en todas sus formas: crudo, en puré, aliñado con oliva o hervido. En Italia sigue siendo una de las verduras más apreciadas por los romanos, que lo cocinan con aceite de oliva, vino blanco y ajo. Y lo combinan con las pastas, en una mezcla que es apetitosa y puebla los menúes en cantinas o restó destacados.

Con los troncos del brócoli se pueden hacer buñuelos (@antidelivery)

Con los troncos del brócoli se pueden hacer buñuelos (@antidelivery)

Variedades

Existen numerosas variedades de brócolis, incluso algunas adaptadas a florecer en verano, aunque en Argentina no se encuentran con tanta frecuencia. Tomen nota, y consulten con su verdulero de confianza qué tipo de brócoli les está vendiendo. Si el comerciante no es un improvisado, sabrá decirle si se trata de cualquiera de estas variedades:

Calabrés o de Calabria. Forma una cabeza central compacta, similar al coliflor de color verde intenso. Luego de la cosecha aparecen en las hojas unas cabezuelas que también se consumen y que en el comercio se conoce como brócoli Italiano. Digamos que es el “tradicional”.

Brócoli chino. También conocido como ka-i-lan o gai lan. A diferencia del tradicional éste tiene hojas grandes y planas. Su color es brillante, de tonos verde azulado. Sus tallos son más finos que los del común. Se emplea ampliamente en la gastronomía de China, y especialmente en la cantonesa. Es común prepararlo salteado, hervido o al vapor. Su sabor es más amargo que el tradicional.

Albóndigas de brócoli (Foto: @yococino_oficial)

Albóndigas de brócoli (Foto: @yococino_oficial)

Bimi o Broccolino o Tenderstem (los nuevos brócolis). Se trata de una nueva “súper verdura” dada la cantidad de beneficios nutricionales que aporta y al parecer, para algunos nutricionistas y expendedores, ya desbanca al brócoli tradicional. Su origen proviene de la unión natural entre el brócoli clásico y el brócoli chino, de ahí que su forma sea un mix entre ambos. Tiene un tallo fino y alargado, como el del brócoli chino, y su pella es como la de un brócoli tradicional. Se puede comer todo. El sabor del tallo es dulce y el de la pella es suave. Es un híbrido tierno, suave como un espárrago, muy rico, un poquito dulzón y con una pequeña cabecita de flores en la punta. Es muy buscado. En Argentina casi no se produce.

Romanesco Es una variedad creada a partir de la unión del brócoli tradicional y la coliflor. De color también verde claro, compacto y con forma angulosa. Su sabor es suave y es crocante la morderlo. No se consigue en las verdulerías de barrio, pero sí en las tiendas especializadas, sobre todo las on-line.

Brócoli morado. Es llamativo por su intenso color violeta. Tiene la misma forma y sabor que el clásico, pero sus ramilletes son más pequeños. Como el romanescu, no es sencillo de encontrar en las góndolas.

El brócoli, nutritivo e ideal para preparar tartas sustanciosas (Foto: Istock).

El brócoli, nutritivo e ideal para preparar tartas sustanciosas (Foto: Istock).

Cómo comprarlo y cocinarlo

El brócoli tiene varios días de vida útil si se guarda en la heladera (es conveniente no lavarlo, ya que la humedad lo deteriora). Fuera de ella, sólo se conserva de dos a tres días si la temperatura exterior es 20°. “Como todas las florescencias que consumimos como hortalizas, deben conservarse entre los 2 a 5°, así que si se compra y no se va a consumir, lo ideal sería dejarlo en la heladera. Es un producto para comprar y consumir en el momento”, sugieren desde la huerta La Asunción.

Es conveniente comprar las piezas no muy grandes, con los racimos compactos y firmes desde el tallo y el color vivo. ¡Atención! Cuando los ramilletes se empiezan a teñir de amarillo, quiere decir que está sobre madurado, por ende, su textura y su sabor no serán tan agradables.

Al vapor, el mejor método de cocción.

Al vapor, el mejor método de cocción.

El chef Federico Fialayre, hijo de la recordada cocinera Ada Cóncaro, creadora del célebre restó Tomo I, adora hacer una tarta con una masa dulce (como si fuera para una pasta frola) con brócoli, justamente… “Es parte del repertorio de lo que hacemos para nuestra diaria en el restaurante y nos vuelve locos a todos”, dice. Consultado sobre la mejor forma de comerlo, expresó que a él le gusta condimentar las verduras en crudo con la misma cantidad de condimento que usaría si fuera una ensalada (sal, oliva eventualmente perfumado) y una vez condimentadas cocinarlas al vapor.

Comenta que ese método es híper natural y sano porque el aceite nunca llega a superar los 100º, sin mencionar que no hay excedentes de materia grasa ni riesgos de que los haya. “Depende con qué aires te despiertes ese día: al brócoli podés criticarle la falta de personalidad, o podés alabarle su increíble versatilidad porque tiene pocos detractores”, asegura el chef.

A continuación, tres chefs preparan deliciosos platos con el brócoli como estrella. Si son del “team” de los amantes de esta hortaliza, agenden las recetas. Y si les da fiaca cocinar, desde hasta el 29 de este mes, el brócoli formará parte de la propuesta de MESA de Invierno, el ciclo donde 89 restaurantes, distribuidos en diez ciudades del país, ofrecerán diversos menúes diseñados especialmente para la ocasión. Esta es una iniciativa de A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) junto a los productores locales, para promover el consumo de productos de estación.

No dejen que Desagrado le gane la pulseada a Alegría, no lo miren con Miedo ni con Tristeza, y mucho menos sientan Ira cuando se lo sirvan. Hagamos docencia culinaria, en particular con los chicos. Disfruten del sabor, la crocancia y los nutrientes que brinda el brócoli. Una vez que sigan el instructivo sobre cómo aprovecharlo mejor para lograr una comida gourmet o simplemente una buena receta , quizá (por qué no?) lo transformen en un plato de película.

Sopa de brócoli y leche de coco (La Pianca Bistró)

Un plato ideal para las bajas temperaturas.

Un plato ideal para las bajas temperaturas.

Saltear en aceite de oliva 1 papa y 1 cebolla. Cuando comience a dorarse añadir 1/2 taza de leche de coco y caldo de verdura hasta cubrir dos centímetros las verduras. Tapar y dejar hervir cinco minutos. Cuando esté casi cocido añadir 1 brócoli troceado, 3 minutos más. Cuando comience la ebullición, tapar y dejar cinco minutos. Licuar reservando algunos arbolitos para decorar. Servir con las semillas y zest de limón.

Brócoli frito con chorizo ahumado (Hoy cocino yo)

Para guarnición o para "picotear"

Para guarnición o para «picotear»

Blanquear tres minutos 200 gr. de brócoli en agua hirviendo con sal. Empanar pasando por 50 gr. de fécula de mandioca, luego por 1 huevo (batido con 35 cc de leche, sal y pimienta), y por último por 200 gr. de harina de mandioca. Dejar reposar en heladera. Freír en abundante aceite caliente. Servir sobre 20 gr. de chorizo picado y 50 gr. de queso de chacra. Optativo, verter encima emulsión de zapallo.

Pesca del día y cremoso de papa, brócoli y aceitunas (Casa Cavia)

Un plato sencillo y con mucho sabor.

Un plato sencillo y con mucho sabor.

Limpiar y despinar 700 gr. de pesca del día por persona. Colocar el pescado en una salmuera de 20 gr. de sal por litro de agua. Dejarlo 20 minutos y secarlo con un paño. Cocinarlo al vapor, por aproximadamente 10 minutos.

El puré: hervir 1 kilo de papas peladas. Colar. Con un batidor romper las papas hasta que no tengas grumos y agregar 100 cc de aceite de oliva. 

Picar 150 gr. de aceitunas negras y secarlas en horno a baja temperatura. Separara las inflorescencias de 2.5 kilos de brócoli (guardar los tallos para otra preparación) y conservarlas en un recipiente con un papel húmedo por arriba. Deshojar un manojo de tomillo fresco. Reservar.

En un bol, mezclar el brócoli con el tomillo y las aceitunas. Sumar sal en escamas. Servir el pescado con el cremoso de papa y cubrirlo con la mezcla de brócoli, tomillo y aceitunas. Terminar con escamas de sal.

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